四川本地知名菜籽油,菜籽油制作红油凉拌菜,花椒坡菜籽油

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红油辣椒

川菜为什么放那么多油要从红油说起:

凉拌菜,绝大多数人对红油不是很了解,以为只要有一款红油就可以开店无忧,其实红油可以分为几种,有单纯上色的,有单纯突出辣味的,还有就是两者兼顾,还有特意要突出某种单一味道的红油。比如十八卤家的夫妻肺片之所以有特色、颜色鲜明,是因为淮黑十八卤卤菜师傅专门为其量身定做了一款特色红油,颜色呈现紫红色,复合浓郁;棒棒鸡则是用了另一款红油,颜色呈正红色,口感辣中偏麻;还有一款常规的红油作为麻辣凉拌菜使用,颜色是鲜红色。但无论哪种红油,红油的粘附性很重要,也就是俗称挂料,粘附性越好,也就意味着红油能更多地挂在原料上,只有粘附性达标,红油的色泽口感才能得以最大程度的应用。

那么如何使红油的附着性达到最好呢?

菜籽油

首先是油,很多人都知道要用菜籽油,为什么要用纯天然压榨的菜籽油呢?是因为传统压榨的方法出来的菜籽油凉了以后黏稠度会很高,这也是为什么炒糖色不适合用菜籽油的一个原因,因为用了菜籽油的糖色凉了之后会凝固,回到红油要使用菜籽油的场景,菜籽油虽好,但有些人制作出来的红油却有很重的青油味,严重影响到红油的口感,要解决这个问题的办法,其实就是将菜籽油烧热之后再晾凉就可以去除这个味道,所以制作红油之前一定要先把菜籽油的油温烧到八成热。

辣椒

再来就是辣椒的品种的选择,干辣椒的质量会严重影响红油的成品效果,无论是市场上常规的经过泡制再烘干而成的干辣椒,还是豆瓣酱,最好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面,颗粒不能大,辣椒碎颗粒太大会严重影响到色泽和附着性,也不能太细,太细会影响到过滤使色泽不纯净,颗粒比较大的辣椒碎更适合做辣椒酱。

最后是香料,有些卤菜同行茫目迷恋香料,制作红油时将各种香料一股脑地放进油里,以为这样就能提高红油的口感和复合香,可是如果想要红油的挂料效果好,最好少放香料,毕竟香料在制作红油时只是起到辅助作用,苦香类的香料最好不要放了,正常放一些八角、桂皮、香叶,小茴香之类的增香就足够了。

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